JBH2TsVjTX0cvgHzuQHpvcCayA1mvhG9Cgb0xBU6Fs93x3woxtGov3DhFtCqGXUpw3ThCcV2uQP3Kg94JMCqCXUaGNSaGNScJdrhCATjvAq9CgH1whDfvhLXv2rpwcCaTgfmvW1sxQrfJMDov256TRDpCd48wAZ0uWVeJMDHGNOaH0arSs0oHcUqFNYaFdKnGMUrws40CXYaGMUruXY0GW43HXKqGterGXKqHdw4GXG0Ss42CXUaGM0oHWUrFNZtFM40FNYnGM0rye0rHMUsMXZdFM42CXUnGMUoHW0rCXZtFdKaGMUrCXZiGNLdFdSaGWUrFM40CXYnGRGnFdKnGM0rFNZ6NNY1CXYsMXZdFM42CXUnGMUoHW0rCXZtFdKaGMUrCXZiGNLdFdSaGWUrFM40CXYnGRGnFdKnGM0rFNZ6Cc8+JW9hJdqpw3ThJai=Особенности приготовления блюд из мяса | Главная

Особенности приготовления и подачи традиционных блюд из мяса

В письменных источниках XVII-XVIII веков упоминаются баранина печеная, жареная с подбелой, под забелой с чесноком, язык жареный, плечико баранье, жареное с подбелой и под забелой с чесноком и другие блюда. Термин жареное встречается редко. Чаще упоминаются верченые блюда.

Кусок мяса зачищают от грубых пленок и сухожилий, туго перевязывают шпагатом (плоские куски сворачиваютукладывают на скороду с разогретым жиром, ставят в горячую духовку (200-250 C) и жарят, поливая соком и жиром.

Нет оснований предполагать, что способ жарки мяса крупными кусками или целыми тушками сильно изменился. Но теперь жарят его не в печи, а в духовке.

Для этого используют мякоть говядины (вырезка, толстый, тонкий края), баранины или свинины (тазобедренная часть, корейка, лопатка).

Готовность определяют проколом ножа или поварской иглой; у полностью прожаренного мяса сок бесцветный, а у полупрожаренного - розовый.

С готового мяса снимают шпагат, укладывают на блюдо и режут на ломтики на столе или нарезают ранее, но укладывают в виде целого куска. Поливают соком или соусом.

В русском языке почти нет названий мясных блюд.

Лангет, антрекот, зразы, шницель, рагу, гуляш - все это названия пришлые, и появились они в XVIII веке. Дело в том, что готовить такие блюда в русской печи было невозможно, мясо жарили крупными кусками, и блюдо это называлось жаркое, то есть жареное.

Были и блюда, носящие названия частей туши: ножки бараньи, голова свиная, кострец, бараний бок с кашей и т.д.

Когда же в нашем быту стала использоваться плита, появилась возможность разнообразить жаркое, жарить порционные куски мяса. Названия новых блюд были заимствованы из европейских языков, так же как названия наплитной посуды и кухонного инвентаря: кастрюля, шумовка, дуршлаг, сотейник и другие.

Изменились не только названия, но и характер блюд: раньше мясо чаще всего готовили вместе с другими продуктами (овощами, лапшой и т.п.), а затем появилось четкое разграничение - понятие основного продукта и гарнира, который можно было менять.

В старину было не принято подавать отдельный приготовленный гарнир. Теперь к говядине подают картофель отварной или жареный; к баранине - припущенный рис или рассыпчатую гречневую кашу, бобовые в томате; к свинине - картофель, тушеную капусту.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДАЧА ТРАДИЦИОННЫХ БЛЮД

Технология приготовления. Мясо нарежьте кусочками по 50-60 грамм, обжарьте на масле до полуготовности вместе с рубленым луком. Переложите мясо с луком в форму для запекания, добавьте крупно нарезанную морковь и поставьте форму в разогретую духовку.

Через 10-15 минут положите нарезанный дольками картофель и жарьте его до готовности вместе с мясом и морковью, время от времени перемешивая и поливая образующимся сочком. Если сока мало, можно поливать мясным бульоном.

Подача. Подавайте мясо с овощами, не вынимая из формы. Оформите зеленью петрушки.

Технология приготовления. Свинину промойте в холодной воде и, не обсушивая, уложите на противень, дно которого предварительно выложено березовыми лучинами. Сделайте в мясе проколы ножом и вставьте в них кусочки чеснока и горошины перца. Натрите мясо солью, измельченным лавровым листом и полейте растопленным маслом. Налейте на противень 1/2 стакана горячей воды и поставьте его в разогретую духовку. После того, как мясо зарумянится, положите на противень нарезанный дольками картофель и лук, запекайте до готовности, поливая образующимся сочком.